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帶著味蕾去旅行3----貴州美食  

2008-08-01 16:05:33|  分类: 美食 |  标签: |举报 |字号 订阅

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 六月份去了趟貴州,特別喜歡那裏的美食。回來後人也變的懶散了,一直沒有動筆記錄下來。今天得空,把品嘗的美食重新品味一下......

絲娃娃

用米麵粉做成薄紙狀小圓餅,烙熟,將蘿蔔絲、折耳根、綠豆芽、海帶絲、炸黃豆、 糊辣椒等多種佐料,包在面皮裹成小卷食用,別名素春捲。口感綿著四溢,極富特色。風味特色: 素菜脆嫩,酸辣爽口,開胃健脾。是流行於貴陽的名小吃

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戀愛豆腐果

白豆腐切成長方形塊,暗火烘烤,不斷翻動,成為六面光滑,外皮焦黃的豆腐果。食時剖開,填進調汁,趁熱而食。30年代後期貴陽張氏夫婦創制,發展普遍,街頭巷尾均有攤售。其皮色金黃,外焦內嫩,鹹辣滑爽,香濃味美。我實在不清楚為什麼有人把這道菜叫做“戀愛豆腐果:,因為在我看來,這和愛情一點關係都沾不上嘛!無非就是把豆腐在油鍋裏炸了一下,然後再在中間夾著一些拌好的折耳根,吃起來有一點脆酥酥的,有一點點折耳根的清香。第一次嘗試覺得味道還是可以,但是吃多了也就不覺得怎麼樣了。

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腸旺面

腸旺面是貴州極負盛名的一種風味小吃。它的主要原料是豬大腸、新鮮的豬血旺和擀制的雞蛋麵條。配料和調料有20多種。主料和配料的製作都非常考究。豬大腸越肥越好,裏外洗淨,用鹽、醋反復揉搓,將腸壁的粘狀物揉淨,再用清水反復浸漂,除去腥味。然後放在木盆或瓷瓦盆中(忌放金屬器皿內),把腸子花椒、山奈、八角放入鍋內煮熟,撈出切成片。然後又用薑、蔥、山奈、八角放入砂鍋小火慢燉。血旺要嫩,也切成片吃時在湯鍋裏放一下。配料如脆哨即用豬糟頭肉或五花肉,用以雞蛋面、豬腸、血旺、脆哨四大原料為本,再調放雞湯、紅油辣椒等佐料,經12道工序,才出成品一份。其湯色鮮紅、麵條蛋黃、肥腸粉白,蔥花嫩綠,豆芽金黃,一碗捧出,使人頓感賞心悅目,待舉箸下嚥,更是滿口生香。麵條脆細爽口、食不粘牙;肉哨香脆、腸旺鮮嫩;辣而不猛、油而不膩;湯鮮味美、回味悠長。

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貴陽臭豆腐

貴陽街頭有許多這樣的小攤子,下面是炭火盆上面架著一個鐵絲網子,上面是抹了油烤得兩面發黃、吱吱冒油的臭豆腐,放到辣椒面調料碗裏一蘸,又香又辣又臭又麻,十分過癮!不過,我可實在接受不了這樣的味道,只能拍張照片紀念,卻不敢品嘗半口!太臭啦!

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烙鍋

有人說烙鍋的起源是貴州水城,烙鍋起源於貴州的六盤水所轄的水城地區,由於水城地區位於貴州西部,地勢海拔比較高,以前的水城地區常年陰雨綿綿,一下雨就象過冬天一樣,家庭炒菜上桌不一會菜就涼了,老是要熱菜,否則吃飯老是要吃冷菜,為此就人發明瞭吃烙鍋的方法,在一個叫做“八家寨”的地方有人擺出了這烙鍋的小吃,深受人們的喜愛,慢慢開分店開到了市區,生意紅火,為之商家紛紛效仿,後來因大受人們的喜愛就發展到了貴州各地,在貴陽的夜市,小吃街,最多的攤子首數烙鍋了,大都還打著“水城烙鍋”的招牌。一個個小園桌中間留出一個園洞,下面放一個蜂窩煤爐子,上面一個特製的砂鍋,中間凸起,周邊呈下坡狀邊上形成一個溝槽,鍋上刷上菜油,各種各樣的食物就排放在砂鍋上,滋滋作響,香味四溢,吃烙鍋的人就圍在邊上就著小蘸碟慢慢的品味、喝酒。最早的烙鍋只是烙土豆絲、土豆片、臭豆腐、堿豆腐,土豆五角錢一個,切成絲或切成片以吃客的喜歡為准,臭豆腐、堿豆腐也是五角錢一片,烙的過程中要用鏟刀及時翻面,烙熟了用鏟刀在鍋上切成小方塊便於食客蘸著佐料食用。風味獨特,“燙、辣、麻、香”人人喜愛,價廉物美, 很有一點點像韓國鐵板燒,不過把鍋換成了石頭做成的而已。在做法上,是老闆自己先把菜,比如雞皮,萵筍什麼的先炒好,然後在放在石頭鍋上面烤著吃。至於味道怎麼樣?那就仁者見仁,智者見智了。

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花溪牛肉粉

花溪是貴陽的一個地名,當地人喜歡食辣椒,更喜歡食這個花溪牛肉粉。這粉,其實就是加了牛肉的粉,只是煮時有講究:將牛肉洗淨切成大塊入鍋煮至半生撈起,用淨鍋加水、糖色、香料燒開放入一半牛肉煮至熟透,撈出、切成5釐米長、3釐米寬的薄片;另一半牛肉切成見方小丁用小火燉,泡的酸蓮白切成長塊狀,芫荽切成節待用;米粉放入開水鍋中燙透,撈入面碗內,再將切好的牛肉片和燉熟的牛肉丁、酸蓮白、蕪荽放於粉上,舀入原汁湯、混合油、味精、花椒粉、胡椒即成色、香、味具全的一道地道貴州美食。

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雞辣角

雞辣角只有青岩有,做法很特別,雞辣角的雞一定要大公雞,還必須是土的。殺了破好後,把雞的主要骨頭剔出來煨湯,雞肉切成丁用菜油爆炒,待熬出味後,潷油起鍋。第二步是用爆炒雞的油制磁粑辣椒,辣椒發出香味略有變色時,便把雞倒入鍋內攪勻,最後將雞湯倒入鍋內,用文火慢慢再將雞中的水分熬幹。一般制好的雞辣角不宜馬上吃,要放在罎子裏捂上一、兩天,那才香辣可口。罎子裏的雞辣角保存得好的話,短則一、兩個月,長則半年。那麼雞辣角和辣子雞有什麼區別呢?雞辣角是雞少,辣椒多,主要是吃辣椒,雞起調味作用;而辣子雞是雞多,辣椒少,主要是吃雞,辣椒是調味的。青岩人倒挺“洋氣”,用雞調味,這不是當今盛行的雞味精?青岩人一年四季都離不開雞辣角的,平時喜歡用來畚飯吃,拌米豆腐、吃面吃粉離不得,吃火鍋便成了火鍋底料,那怕吃磁粑也要蘸上一點。

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青岩鹵豬蹄

青岩鹵豬蹄實乃青岩招牌經典小吃,美味無比。豬蹄鹵得恰到火候,通體紅潤透亮,香而不膩,鹵料的香味全部被豬皮吸收,沒有一點腥味。豬皮的柔軟程度也十分講究,做到了鬆軟而又有嚼頭,突出的是一個“糯”字,粘粘的,滑滑的,唇齒留香。

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苗家酸湯魚

屬於貴州黔東南苗族侗族自治州美食,味酸醇、清香,魚肉細嫩,風味獨特,屬純天然綠色食品,所選魚均為無污染,非飼料餵養的清水江野生活魚。色香味俱全,魚皮富有特性,口感好。湯鮮,刺激食欲,可增加飯量。魚肉富高蛋白,經常食不厭精用,可健體補腦。由於酸湯的刺激,食用過程中,周身發熱,可緩解感冒症狀,是一道味道獨特,強身健體,老少皆宜的上等好菜。貴州酸湯的種類還有很多種,若以湯的品質和清澈度來分有高酸湯、上酸湯、二酸湯、清酸湯、濃酸湯等;以湯的味道來劃分則有:鹹酸湯、辣酸湯、麻辣酸湯、鮮酸湯、澀酸湯等;以湯的原料劃也有:雞酸湯、魚酸湯、蝦酸湯、肉酸湯、蛋酸湯、豆腐酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯等;如以民族劃分又有苗族酸、侗族酸、水族酸、布依族酸等。其中以苗族的魚酸湯、毛辣角酸湯、菜酸湯、辣酸湯最為常見。

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雷家豆腐圓子

豆腐圓子是貴陽久負盛名的一種風味小吃,於1847年由雷家始制,故叫“雷家豆腐圓子”。這種圓子大小如雞蛋,油炸後皮呈焦黃,肉似蜂窩,外脆內嫩,佐以醬油、胡椒粉、蔥花、麻油、香醋、辣椒粉食用,爽脆嫩滑,味道鮮醇,香氣四溢,開人胃口。

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